谢邀，我，小学生，已成厨神！ 第271节（1 / 4）
因此，早上的时候，方商先处理这两菜。
葫芦鸭那边，先让蒋峰给昨天就浸泡起来的糯米铺在蒸笼上，蒸起来。
这才开始处理开水白菜。
说起这开水白菜，听起来名字极为朴素，仿佛就是淡开水和白菜一样，但内涵的工艺却是极为复杂。
开水也不是白开水，而是集万千精华于一身的顶级清汤。
成菜后汤色清亮，清清淡淡的，鲜香淡雅，底味醇厚，一点都跟辣味不沾边，却是一道地地道道的川菜。
要熬制一锅这样的汤，选料也是极为讲究的。
鸡鸭这种增加汤鲜味的食材必不可少，除此之外，还需要猪大骨和猪蹄筋增加醇厚味，猪排骨和金华火腿蹄子增加鲜香味和风味。
各种食材配料一大堆，都被清洗干净放在沥水篮子里，方商检查了一下食材，又拿出一些干贝给陈阿姨处理。
高汤里要是再加一点干贝，鲜味更浓郁，后味还会有一点海鲜的咸，不明显，但鲜味十足。
他给不锈钢大锅里烧好了水，挨个挨个给食材放进去，焯水去掉浮沫之后，用温水清洗了一遍。
这里用温水清洗是有讲究的，如果是冷水冲洗的话，热胀冷水，会让这些配料的肉质硬化，熬出来的汤没有充分释放食材的香味，味道会大打折扣。
虽然一点细微的区别，有些食客根本就吃不出来，但方商怎么可能容忍这种小错误出现。
处理好食材之后，他才给大锅里重新加入水，放入去腥增香的配料，再给食材放进去，开始熬制高汤了。
很快，高汤就出了味道，各种食材精细的搭配，让这汤闻着就是一股清香舒适的味道，加上糯米饭也煮好了，厨房里都是糯米的清香味。
方爷爷站在高汤跟前，嗅着那香味，一脸满足。
啊，孙子做菜好吃，现在都可以期待孙子的美食了。
其实呆在佳城挺好的，天天都能跟孙子见面，时不时还能跟周围的老友们一起闲聊下棋，这老家不后去好像也没关系。
要不，以后干脆呆在佳城算了。
午饭过后，开水白菜的高汤在一通小火的煨煮之后，终于熬好了。
方商小心翼翼的给高汤里的下脚料和渣滓都捞出来，开始做最重要的一步，扫汤。
这一步至关重要，关乎着能不能把汤变成清水一样的汤汁。
第427章 我要一口气喝到饱
方商已经提前让季师傅给鸡胸肉捶打成了肉泥，剔除了筋膜的鸡胸肉，在极速的捶打中，变成极为细腻的肉茸。
这会儿，他给肉茸分次加入了少量的葱姜水，让它变的湿润松散，像是雪花的状态。
旁边的高汤已经被阿旺给沥出来，骨头渣子等东西已经处理干净，只剩下了一大锅的汤。
香味已经很明显，鲜美，醇厚，就是杂质比较多，看起来一点也没有什么美感。
他给汤开火，加热到了60度左右，这个时候锅里会冒出一点鱼眼大小的气泡，温度正合适，就可以把肉茸缓缓的倒入锅里了。
这是个细致活儿，做的时候一定要谨慎，火候千万不能太大，但凡火大一点，鸡肉茸倒下去就会被煮散，不成型，不要说是吸附杂质，连鸡肉茸也会融入汤汁里。
火候小了也不行，鸡肉茸在锅子里一直不成型，到后面也会散开。 ↑返回顶部↑
葫芦鸭那边，先让蒋峰给昨天就浸泡起来的糯米铺在蒸笼上，蒸起来。
这才开始处理开水白菜。
说起这开水白菜，听起来名字极为朴素，仿佛就是淡开水和白菜一样，但内涵的工艺却是极为复杂。
开水也不是白开水，而是集万千精华于一身的顶级清汤。
成菜后汤色清亮，清清淡淡的，鲜香淡雅，底味醇厚，一点都跟辣味不沾边，却是一道地地道道的川菜。
要熬制一锅这样的汤，选料也是极为讲究的。
鸡鸭这种增加汤鲜味的食材必不可少，除此之外，还需要猪大骨和猪蹄筋增加醇厚味，猪排骨和金华火腿蹄子增加鲜香味和风味。
各种食材配料一大堆，都被清洗干净放在沥水篮子里，方商检查了一下食材，又拿出一些干贝给陈阿姨处理。
高汤里要是再加一点干贝，鲜味更浓郁，后味还会有一点海鲜的咸，不明显，但鲜味十足。
他给不锈钢大锅里烧好了水，挨个挨个给食材放进去，焯水去掉浮沫之后，用温水清洗了一遍。
这里用温水清洗是有讲究的，如果是冷水冲洗的话，热胀冷水，会让这些配料的肉质硬化，熬出来的汤没有充分释放食材的香味，味道会大打折扣。
虽然一点细微的区别，有些食客根本就吃不出来，但方商怎么可能容忍这种小错误出现。
处理好食材之后，他才给大锅里重新加入水，放入去腥增香的配料，再给食材放进去，开始熬制高汤了。
很快，高汤就出了味道，各种食材精细的搭配，让这汤闻着就是一股清香舒适的味道，加上糯米饭也煮好了，厨房里都是糯米的清香味。
方爷爷站在高汤跟前，嗅着那香味，一脸满足。
啊，孙子做菜好吃，现在都可以期待孙子的美食了。
其实呆在佳城挺好的，天天都能跟孙子见面，时不时还能跟周围的老友们一起闲聊下棋，这老家不后去好像也没关系。
要不，以后干脆呆在佳城算了。
午饭过后，开水白菜的高汤在一通小火的煨煮之后，终于熬好了。
方商小心翼翼的给高汤里的下脚料和渣滓都捞出来，开始做最重要的一步，扫汤。
这一步至关重要，关乎着能不能把汤变成清水一样的汤汁。
第427章 我要一口气喝到饱
方商已经提前让季师傅给鸡胸肉捶打成了肉泥，剔除了筋膜的鸡胸肉，在极速的捶打中，变成极为细腻的肉茸。
这会儿，他给肉茸分次加入了少量的葱姜水，让它变的湿润松散，像是雪花的状态。
旁边的高汤已经被阿旺给沥出来，骨头渣子等东西已经处理干净，只剩下了一大锅的汤。
香味已经很明显，鲜美，醇厚，就是杂质比较多，看起来一点也没有什么美感。
他给汤开火，加热到了60度左右，这个时候锅里会冒出一点鱼眼大小的气泡，温度正合适，就可以把肉茸缓缓的倒入锅里了。
这是个细致活儿，做的时候一定要谨慎，火候千万不能太大，但凡火大一点，鸡肉茸倒下去就会被煮散，不成型，不要说是吸附杂质，连鸡肉茸也会融入汤汁里。
火候小了也不行，鸡肉茸在锅子里一直不成型，到后面也会散开。 ↑返回顶部↑